Желатин, пектин или агар-агар: что выбрать?

Желирующие агенты, или гидроколлоиды, используются во множестве блюд с гелеобразной текстурой: холодце, мармеладе, заливном, птичьем молоке и других.

Желатин

Желатин наиболее распространен. Его делают из соединительной ткани животных и рыб, в основном из кожи и хрящей. Например, он естественным путем образуется при приготовления холодца: хрящи во время долгой варки становятся мягкими и пластичными, благодаря чему вместо бульона образуется желе. У этого компонента есть интересная особенность: он считается обратимым гидроколлоидом, то есть способен превращаться в гелеобразную текстуру и обратно в зависимости от температуры.

Кстати

Несмотря на то что современный желатин не имеет вкуса и запаха, он не подходит для веганов, ведь состоит из животных компонентов.

Подробная инструкция использования желатина всегда указана на упаковке, но общие правила стоит соблюдать всегда. Соотношение желатина и желируемой жидкости должно быть 1:50. Например, на 500 мл воды, бульона или молока требуется 10 г желатина.

Желатин в гранулах замачивают в теплой воде или другой жидкости, наливают в емкость, а затем в нее насыпают желатин. Смесь оставляют на 10–15 минут, а затем прогревают. Не бойтесь замачивать листовой желатин в большом объеме воды, он впитает только необходимое количество жидкости

Желатин в пластинах готовят иначе: его кладут в емкость или мерный стакан, а затем заливают холодной водой. Он должен постоять 10–20 минут, пока не станет мягким и похожим на медузу. После набухания пластинку следует достать, отжать и прогреть с основной жидкостью до полного растворения компонента.

Совет

Если по рецепту вы будете желировать сок, фруктовое пюре или бульон, то набухший желатин лучше подогреть вместе с основным продуктом. Если же вы добавляете желатин во взбитые сливки, крем или смесь из йогурта, то прогревать желатин нужно отдельно, а затем тонкой струйкой добавить к продукту. 

Не спешите ставить желе в холодильник, как только приготовите. Дождитесь, чтобы оно начало стабилизироваться при комнатной температуре. Если сразу поставить желе в холод, оно станет слишком твердым.

Агар

Этот желирующий компонент получают из морских водорослей. Их разваривают и прессуют, а затем сушат, измельчают до образования порошка или хлопьев либо вымораживают влагу, чтобы получить пластины или нити. 

Порошок быстрее всего растворяется в воде, а хлопья, нити и пластины придется предварительно замачивать, а затем перемешивать до полного растворения. Впрочем, можно поступить проще и превратить любой агар в порошок с помощью кофемолки. Благодаря растительному происхождению, агар на 100% является веганским продуктом, при необходимости – отличная замена желатину

Желе, приготовленное на агаре, получается прозрачным и твердым, но хрупким и неэластичным. Большой плюс этого ингредиента – полное отсутствие собственного вкуса и аромата. Он отлично подходит для любых блюд.

Агар обладает сильным связующим эффектом, поэтому для приготовления желе его потребуется меньше, чем желатина или пектина. Порошок агара заменяет желатин в соотношении 1:1 по весу, а при использовании хлопьев берут примерно ¹⁄₃ от указанного в рецепте количества желатина. 

Прежде чем смешать агар с продуктами, которые предстоит превратить в желе, его замачивают в холодной или горячей жидкости, а затем доводят до кипения и проваривают 5–8 минут. Когда температура начнет снижаться, агар стабилизируется: это начинает происходить уже при 45 ℃, поэтому с агаром нужно работать быстро.

Пектин

Пектин, как и агар, производят из растительных компонентов: фруктов, ягод и корнеплодов. Желе на его основе мягкое и упругое. Но работает этот компонент только в кислой среде с достаточным количеством сахара. Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. Пектин очень полезен, он способен выводить из организма токсичные вещества, в том числе тяжелые металлы и яды

Чтобы повысить кислотность жидкости, в нее добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты. При этом в горячей воде пектин просто соберется в шарики, и желе или мармелад не получатся. Поэтому его смешивают с частью сахара и всыпают в подогретую, но не кипящую жидкость, а затем уваривают до достижения необходимой температуры. 

Работать с этим желирующим компонентом сложнее, потребуются термометр и внимательность. Гели с пектином чаще всего необратимые: растаяв, он больше не станет упругим. Зато из него можно делать желе растительного происхождения, что понравится веганам.

Ванильная панакота с ягодным соусом 

Время готовки - 30 мин + 6 ч

Для приготовления 6 порций панакоты нужно:

• 500 мл сливок жирностью 20%
• 100 г сахара
• 10 г ванильного сахара
• 10 г желатина

Для подачи:

• 300 г смеси летних ягод
• 50 г мелкого сахара
• 2 ч. л. тертой лимонной цедры
• листочки мяты

Как приготовить:

1. Желатин замочите в небольшом количестве теплой или холодной воды, в зависимости от формы желатина. Оставьте набухать.
2. Сливки налейте в сотейник, добавьте обычный и ванильный сахар. Прогрейте, перемешивая, на умеренном огне, пока сахар не растворится.
3. Добавьте желатин, размешайте и прогрейте до его растворения. Перемешайте и разлейте по формочкам объемом 125 мл.
4. Остудите желе при комнатной температуре и переставьте в холодильник для стабилизации на 6–8 ч.
5. Разогрейте тяжелую сковороду. Выложите ягоды, сахар и лимонную цедру. Готовьте примерно полминуты, чтобы сахар растаял, а ягоды слегка размягчились и начали выпускать сок, который образует сироп. Снимите с огня и остудите.
6. Извлеките панакоту из формочек на тарелки и полейте ягодным соусом. Украсьте листочками мяты.

Кстати

На 100 г: белки 2,54 г (3,18% суточной нормы) • жиры 9,99 г (11,10%) • углеводы 21,85 г (13,01%) • ккал 181,05 (10,06%) • натрий 23,00 мг (1,59%) • общий сахар 20,17 г (40,34%) • НЖК 6,14 г (30,70%) • пищевые волокна 1,23 г (4,10%)

Пряный мармелад с инжиром 

Время готовки - 30 мин + 36 ч

Для приготовления 800 г мармелада нужно:

• 350 г осветленного виноградного сока без сахара
• 150 г вяленого инжира
• 530 г сахара
• 50 г жидкого меда
• 7 г яблочного пектина
• 8 г лимонной кислоты
• 8 г воды
• 5 г коробочек кардамона
• 5 г зерен черного перца
• 5 г зерен душистого перца
• сахар для обсыпки

Как приготовить:

1. Вяленый инжир нарежьте кусочками 5 х 5 мм, поместите в глубокий сотейник, залейте соком и перемешайте. Специи соберите в чайный мешочек или ситечко, погрузите в сотейник с фруктами. Доведите до кипения, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте для ароматизации на 12–24 ч.
2. Удалите мешочек с пряностями, взвесьте жидкость с инжиром и долейте сок, чтобы общая масса составляла 500 г.
3. Пектин смешайте с 50 г сахара. Остальной сахар насыпьте в миску, сделайте в нем углубление и налейте в него мед. В небольшой миске смешайте лимонную кислоту и воду.
4. Сок с инжиром нагрейте до 40°C, вмешайте венчиком смесь пектина и сахара. Доведите до кипения и понемногу, не прерывая кипения, введите сахар с медом. Постоянно перемешивая, уварите смесь на среднем огне до 111°C.
5. Снимите мармелад с огня, влейте раствор лимонной кислоты, перемешайте и быстро вылейте в жаропрочную прямоугольную форму. Положите на поверхность мармелада пищевую пленку. Оставьте при комнатной температуре на 24 ч.
6. Нарежьте готовый мармелад на кусочки нужного размера и обваляйте со всех сторон в сахаре. Переложите мармелад в контейнер, перекладывая слои бумагой для выпечки. Храните под крышкой при комнатной температуре.

Кстати

На 100 г: белки 0,87 г (1,09% суточной нормы) • жиры 0,24 г (0,27%) • углеводы 103,71 г (61,73%) • ккал 408,58 (22,70%) • натрий 5,56 мг (0,38%) • общий сахар 89,95 г (179,90%) • НЖК 0,01 г (0,05%) • пищевые волокна 4,10 г (13,67%)