Без них невозможно приготовить желе, мармелад и еще десяток любимых блюд. Желирующие компоненты используются в кулинарии для связки ингредиентов. Самый известный и популярный из них – это желатин, хотя некоторые предпочитают заменять его аналогами: агар-агаром и пектином. У них похожие свойства, но, несмотря на это, есть и серьезные различия. С этими продуктами следует работать аккуратно, строго по инструкции, чтобы получить желаемую консистенцию блюд.
Желирующие агенты, или гидроколлоиды, используются во множестве блюд с гелеобразной текстурой: холодце, мармеладе, заливном, птичьем молоке и других.
Желатин наиболее распространен. Его делают из соединительной ткани животных и рыб, в основном из кожи и хрящей. Например, он естественным путем образуется при приготовления холодца: хрящи во время долгой варки становятся мягкими и пластичными, благодаря чему вместо бульона образуется желе. У этого компонента есть интересная особенность: он считается обратимым гидроколлоидом, то есть способен превращаться в гелеобразную текстуру и обратно в зависимости от температуры.
Кстати
Несмотря на то что современный желатин не имеет вкуса и запаха, он не подходит для веганов, ведь состоит из животных компонентов.
Подробная инструкция использования желатина всегда указана на упаковке, но общие правила стоит соблюдать всегда. Соотношение желатина и желируемой жидкости должно быть 1:50. Например, на 500 мл воды, бульона или молока требуется 10 г желатина.
Желатин в гранулах замачивают в теплой воде или другой жидкости, наливают в емкость, а затем в нее насыпают желатин. Смесь оставляют на 10–15 минут, а затем прогревают. Не бойтесь замачивать листовой желатин в большом объеме воды, он впитает только необходимое количество жидкости
Желатин в пластинах готовят иначе: его кладут в емкость или мерный стакан, а затем заливают холодной водой. Он должен постоять 10–20 минут, пока не станет мягким и похожим на медузу. После набухания пластинку следует достать, отжать и прогреть с основной жидкостью до полного растворения компонента.
Совет
Если по рецепту вы будете желировать сок, фруктовое пюре или бульон, то набухший желатин лучше подогреть вместе с основным продуктом. Если же вы добавляете желатин во взбитые сливки, крем или смесь из йогурта, то прогревать желатин нужно отдельно, а затем тонкой струйкой добавить к продукту.
Не спешите ставить желе в холодильник, как только приготовите. Дождитесь, чтобы оно начало стабилизироваться при комнатной температуре. Если сразу поставить желе в холод, оно станет слишком твердым.
Этот желирующий компонент получают из морских водорослей. Их разваривают и прессуют, а затем сушат, измельчают до образования порошка или хлопьев либо вымораживают влагу, чтобы получить пластины или нити.
Порошок быстрее всего растворяется в воде, а хлопья, нити и пластины придется предварительно замачивать, а затем перемешивать до полного растворения. Впрочем, можно поступить проще и превратить любой агар в порошок с помощью кофемолки. Благодаря растительному происхождению, агар на 100% является веганским продуктом, при необходимости – отличная замена желатину
Желе, приготовленное на агаре, получается прозрачным и твердым, но хрупким и неэластичным. Большой плюс этого ингредиента – полное отсутствие собственного вкуса и аромата. Он отлично подходит для любых блюд.
Агар обладает сильным связующим эффектом, поэтому для приготовления желе его потребуется меньше, чем желатина или пектина. Порошок агара заменяет желатин в соотношении 1:1 по весу, а при использовании хлопьев берут примерно ¹⁄₃ от указанного в рецепте количества желатина.
Прежде чем смешать агар с продуктами, которые предстоит превратить в желе, его замачивают в холодной или горячей жидкости, а затем доводят до кипения и проваривают 5–8 минут. Когда температура начнет снижаться, агар стабилизируется: это начинает происходить уже при 45 ℃, поэтому с агаром нужно работать быстро.
Пектин, как и агар, производят из растительных компонентов: фруктов, ягод и корнеплодов. Желе на его основе мягкое и упругое. Но работает этот компонент только в кислой среде с достаточным количеством сахара. Оптимальная концентрация сахара для желирования при помощи пектина составляет 55–65%. Пектин очень полезен, он способен выводить из организма токсичные вещества, в том числе тяжелые металлы и яды
Чтобы повысить кислотность жидкости, в нее добавляют лимонный сок или раствор лимонной кислоты. При этом в горячей воде пектин просто соберется в шарики, и желе или мармелад не получатся. Поэтому его смешивают с частью сахара и всыпают в подогретую, но не кипящую жидкость, а затем уваривают до достижения необходимой температуры.
Работать с этим желирующим компонентом сложнее, потребуются термометр и внимательность. Гели с пектином чаще всего необратимые: растаяв, он больше не станет упругим. Зато из него можно делать желе растительного происхождения, что понравится веганам.
Время готовки - 30 мин + 6 ч
Для приготовления 6 порций панакоты нужно:
Для подачи:
Как приготовить:
Кстати
На 100 г: белки 2,54 г (3,18% суточной нормы) • жиры 9,99 г (11,10%) • углеводы 21,85 г (13,01%) • ккал 181,05 (10,06%) • натрий 23,00 мг (1,59%) • общий сахар 20,17 г (40,34%) • НЖК 6,14 г (30,70%) • пищевые волокна 1,23 г (4,10%)
Время готовки - 30 мин + 36 ч
Для приготовления 800 г мармелада нужно:
Как приготовить:
Кстати
На 100 г: белки 0,87 г (1,09% суточной нормы) • жиры 0,24 г (0,27%) • углеводы 103,71 г (61,73%) • ккал 408,58 (22,70%) • натрий 5,56 мг (0,38%) • общий сахар 89,95 г (179,90%) • НЖК 0,01 г (0,05%) • пищевые волокна 4,10 г (13,67%)
Чизкейк без выпечки с печеньем прекрасно получается даже у тех, кто не может похвастаться большим ...
Есть сочетания, перед которыми не устоит ни одна крепость, в смысле, девушка. Шоколад + мартини = ...
А я продолжаю бороться со своим безумным урожаем тыквы.))) Уж чего я с ней уже не делала, а она не ...
В середине XIX века в Москве, в трактире «Эрмитаж», повар-француз Люсьен Оливье придумал салат, ...
Если не найдете каштаны, то можно обойтись и без них.
Этот салат со свеклой и адыгейским сыром - более деликатная версия салата, в котором используются ...